邵阳学院生态酿酒团队亮相全国糖酒会：热力学技术破解白酒行业两大难题

近日，邵阳学院食品与化学工程学院党总支书记杨迎春、生态酿酒现代产业学院院长余有贵率领生态酿酒团队，携“热力学勾调技术”与“真伪年份酒鉴定技术”亮相第113届全国糖酒会。本次展会接待成果丰硕，团队与约120人次企业代表进行了深度接洽；媒体曝光度在业内迅速提升，效果显著，先后接受了两场官方直播专访及《南京日报》的现场采访。

团队通过跨学科研究，将化学热力学原理应用于白酒酿造与品质控制，为解决白酒风味不稳定与年份酒真伪难辨两大行业痛点提供了科学方案。

技术核心一：热力学勾调技术——实现白酒风味稳定

白酒在贮存与货架期中常出现“酸增酯减”现象，即酸类物质含量上升、酯类物质含量下降，导致香气与风味变化。邵阳学院团队提出“热力学勾调技术”，通过以下三步实现白酒出厂即稳定：

1. 预测平衡常数K

   利用化学热力学方法，预测主要酯-酸反应在稳定状态下的平衡常数K，明确酸、酯在平衡时的浓度比例。

2. 智能勾调实现酸酯平衡

   基于K值，将不同批次、不同酸酯比例的基酒进行勾调，使白酒在出厂前即达到酯化反应平衡状态，避免货架期风味变化。

3. 人工微调保留风味个性

   调酒师使用不超过基酒总量2%的调味酒进行终调，兼顾风味整体性与稳定性。

团队已开发出热力学勾调程序，具备“出厂指标打分系统”，可快速匹配基酒比例，实现批次间风味一致，显著提升产品标准化水平。

技术核心二：真伪年份酒鉴定技术——科学判定陈化年份

针对年份酒市场乱象，团队提出基于热力学原理的鉴定方法：

原理：通过测定酒样中核心酸酯的浓度，计算反应熵Q值（Q = ∑[酯]/[酸]），并与对应酒精度下的平衡常数K比较。

判定标准：

  - 若Q ≈ K，判定为真实年份酒；

  - 若Q >> K，判定为新酒或勾调年份酒；

  - 进一步根据Q值与标准曲线偏离程度，估算陈化年份区间（如＜3年、3-5年、5-10年、≥10年）。

该方法已实现对浓香、酱香等不同香型白酒的普适性鉴定，测试准确率达100%，成本远低于C14示踪法，且结果客观可靠。

团队严选经权威鉴定的湘窖足年年份酒现场展示品评，以硬核品质说话，其真实年份带来的独特风味体验圈粉无数，获得企业和消费者的一致好评。

行业影响与未来展望

邵阳学院的热力学技术不仅为白酒企业提供了从生产到鉴定的全链条解决方案，更推动了行业从“经验驱动”向“数据驱动”的转型。杨迎春表示：“我们将坚持以市场需求为导向，加速科研成果转化，持续深化产教融合，推动白酒产业向标准化、科学化、透明化方向发展，促进消费者生活品质和社会经济效益双提升。”

邵阳学院食品与化学工程学院

生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室 郑青 供稿